如何看待中国餐饮

餐饮业在任何社会发展时期，都是必不可少的基本生活消费性服务行业，而在餐饮市场，只要有需求，就会产生适合的业态形式。随着经济发展和人民生活水平的不断提高，人们开始更多地关心自身健康、科学用膳和餐桌安全。可以看到，富有营养的绿色餐饮也将成为餐饮业发展的又一新增长点。

从经济的宏观角度还是从微观角度去解析餐饮业时，这一解决数亿人的吃的产业总是能够给人以希望。因为，从近几年餐饮行业增长额来看，增长速度保持在16%以上，这是让人可喜的增速，而事实上，这一产业的发展并非尽如人意，随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业的发展似乎并不那么顺利。都市中每天报纸上关于酒店出租转让的广告从没停过。由于人们的口味越来越挑剔了，要求也越来越高了，随之而来的是餐饮业越来越难做了。

 

那么，国内的餐饮业在发展中所存在问题到底来源于哪些方面呢？

我们在以国际上的(大型)餐饮为标准作为审评中国餐饮企业的健康成长的标准以及由此所牵涉出的发展瓶颈问题时，国内的餐饮企业确实有很多的不足之处，对于目前中国餐饮企业的发展瓶颈问题，因具体个案的原因不同，我认为，对于这种状况的出现，从内因上来讲有很多因素，如资金链及财务风险控制、经营理念、经营模式、管理及成本控制、品牌建设、市场推广、人力资源方面等等，瓶颈的最终体现则是收益的停缓或下降，但是，针对于具体的每一个企业却又表现方式不同，形成瓶颈的原因也就多种多样。在此，我总结了几点不成熟的看法，供餐饮界各位精英参考：

 

一、民营类餐饮的资金链的不稳定性

仿佛如马太效应一样，国内大型餐饮的发展模式莫不是一个比一个高档、奢华，但是，在匆忙上市的背后，我们同样看到来也匆匆去也匆匆的倒旗易帜。这其中,资金链的供应弱点是投资者所始机不及的，总以为只要酒店开张营业就会财源滚滚。

中国餐饮企业所面临的瓶颈是和中国的市场经济的发展时间及社会环境分不开的。绝大多数的民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。

加之一些自身思想意识与认识的原因，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者如何去融资。

 

二、管理的短板

所谓小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理方法。餐饮业长大了，管理也必然随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的增加，而更主要的是管理在纵深方向上的精细化发展，因为，精细化的结果就是要降低运营成本。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，大多是在学习效仿他人之后的略加调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程等就不得而知。所以，出现管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。

由于中国的餐饮业发展的起步也较晚，和国际先进和管理水平有着相当的事实差距是现实，这多数体现在管理的技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本；如何在品质保证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等等。

此外，对于餐饮的管理经验也大多数是来源于以往企业发展初期的管理经验的积累，企业的文化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整期的延长而影响市场。

同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”也是隐性的影响企业的生命周期。

中国的厨师大都有“留一手”思想，这也是一种行业的潜规则吧。我们经常听说某某酒店的掌勺的大厨换了，菜的口味也换了等等。

 

三、关于品牌建设

一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价值是否会成为消费者循环往来消费的理由。

对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施(如装修特色、停车环境、卫生状况等)、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。

由于满足于温饱的现状，更多的企业宁愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建设的细节工作，仿佛财务流程、供应采购等环节只是自己的事而不关消费者的事一样，却不知内部管理流程同样是品牌的支撑，企业往往是满足于产品的开发创新，但是却忽略了消费者的满意度。

 

餐饮发展出现瓶颈主要是自身的问题。餐饮企业文化，员工的整体素质，整体的运作机制还需要进一步规划，是之良性发展。