鲁菜的最新烹饪方法
鲁菜的最新烹饪方法技巧
鲁菜是我国“四大”菜系之一，是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。下面是小编整理的鲁菜的最新烹饪方法，欢迎大家阅读分享借鉴，希望大家喜欢，也希望对大家有所帮助。
▼目录▼
◆ 鲁菜的最新烹饪方法--德州扒鸡 ◆
◆ 鲁菜的最新烹饪方法--油焖大虾 ◆
◆ 鲁菜的最新烹饪方法--九转大肠 ◆
◆ 鲁菜家常菜菜谱：酥白肉 ◆
◆ 鲁菜家常菜菜谱：木须肉 ◆
鲁菜的最新烹饪方法--德州扒鸡
“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝。
主料>
鸡1只(重1000克左右)
调配料>
口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克(约耗100克)，五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成)，饴糖少许
做法>
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅上旺火，加清水(以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点>
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
关键>
要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。
鲁菜的最新烹饪方法--油焖大虾
油焖大虾是鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。
主料>
大虾10只
调配料>
味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克
做法>
1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。
2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出;
3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点>
大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。
关键>
挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。
鲁菜的最新烹饪方法--九转大肠
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。
主料>
熟猪大肠3条(重约750克左右)
调配料>
绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克
做法>
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟)，分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。
2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
关键>
1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
鲁菜家常菜菜谱：酥白肉
【主料】五花肉200克 蛋清两个
【辅料】淀粉50克、白糖50克、冰糖50克、食用油适量、芝麻适量
步骤：
1.肥肉切成1-2公分的小丁;
2.蛋清加入淀粉搅拌成糊状;
3.一锅熬糖浆：将冰糖和白糖放入锅中，加适量水，用小火慢慢融化;
4.另起锅，放入食用油，烧至五六成热(用筷子试探，周围泛花);
5.将肥肉丁逐个裹上蛋清糊;
6.放入油锅炸至金黄，沥起;
7.这时候，糖浆已熬好了：颜色变焦黄，用筷子蘸一点糖浆，遇冷凝固成透明的晶体。将炸好的肉丁倒入锅中，同时将小火转成中火;
8.让每一块肉丁均匀的裹上糖浆，撒上芝麻，就可以盛盘了。
鲁菜家常菜菜谱：木须肉
[主料]猪肉150克、鸡蛋2个、黑木耳50克
[辅料]蒜苔2根
[调料]食盐3克、姜4克、蒜5克、料酒5克、生抽5克、香油4克、水淀粉10克、植物油适量
步骤：
1.瘦猪肉切薄片，加少许盐、料酒、水淀粉浆上腌制一会儿;泡发黑木耳去掉根部，撕成小块备用;鸡蛋打散，蒜薹洗净切小段;
2.炒锅注油加热，将打散的鸡蛋倒进去炒熟后盛出备用;
3.炒锅重新放油加热，将肉丝放进去炒至变色，加入姜蒜末同炒;
4.倒进少许生抽调味，放入木耳和蒜薹翻炒至熟;
5.加入鸡蛋炒匀，加盐调味，淋香油出锅;
烹饪技巧：
1.木耳一定要泡发，所以至少提前2小时浸泡;
2.猪肉事先浆一下再炒才嫩;
3.炒鸡蛋时，在蛋液中加少许清水和几滴料酒，炒出的鸡蛋口感松软，没有腥味;
4.用颜色较浅的生抽，否则颜色太重不好看;
5.有鸡蛋类的菜肴无需加味精、鸡精等调味品。