学做闽菜的烹饪方法

浩杰1149分享

闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。下面是小编整理的学做闽菜的烹饪方法,欢迎大家阅读分享借鉴,希望大家喜欢,也希望对大家有所帮助。

学做闽菜的烹饪方法--佛跳墙

【主料】水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克

【配料】葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克

步骤:

1.将水发鱼翅排在竹片上,与葱段5克,姜片5克,绍酒10克,一并下沸水锅,煮10分钟去腥味取出,将竹片拿出,放在汤碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒8克,上笼蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片,每副鸡肫肝一切四,鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟,去壳,撒上干淀粉滚匀,入油锅炸至呈金黄色;

2.把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸,加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许,下绍酒20克,猪骨汤400克,用旺火煮开,捞出,装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里,面上放姜片;

3.将熬好的葱油倒进小坛子里,加绍酒、盐、味精,用荷叶将坛口密封,用小火煨3小时,启封即成。

烹饪技巧:

1.最好是用原有材料;

2.猪肥膘肉现榨油,用油块代替肥膘肉,有不一样的效果;

3.没有荷叶用粽子叶也不错,有竹香。

学做闽菜的烹饪方法--醉排骨

【主料】新鲜肋排500g

【辅料】蒜末少许、盐适量、粗粒地瓜粉适量、香葱末少许、胡椒粉少许、料酒少许

步骤:

1.肋排用清水浸泡一小时去除血水,沥干水分,加入盐、胡椒粉和料酒腌制半小时以上;

2.腌制好的肋排均匀地裹上粗粒地瓜粉;

3.锅内放油(要多些,能没过排骨块),6-7成油温,放入肋排中火炸熟,(中间要翻动以免糊底),最后开大火至油温9成左右快速炸至金黄取出;

4.趁热放入调味汁中,拌匀,盖上盖子,焖着腌制几分钟就可以了;

5.调味汁:2勺生抽 1勺老抽 2勺糖 2.5勺陈醋 少许白胡椒 少许的香油 鸡粉 料酒 蒜末 香葱末兑成;

烹饪技巧:

1.裹上粗粒地瓜粉可以让炸后的肋排酥脆酥脆的;

2.炸熟过程中要保持6-7成的油温,不能太高,否则容易炸焦;

3.腌制中尽量用盐,不要用生抽或者老抽之类的调味品,那样炸出来的肋排颜色是黑黄的,影响成品效果;

4.一定要趁热放入调味汁中,那样炸好的肋排能很好地吸收味道,吃起来才更香;

5.调味汁的多少请根据自家口味决定。

学做闽菜的烹饪方法--红焖猪蹄

【用料】(一汤匙=15ml)、猪蹄500g、葱、姜、八角一颗、花椒十粒、生抽两汤匙、老抽半汤匙、料酒一汤匙、冰糖一汤匙、香油半汤匙

步骤:

1.猪蹄清洗干净,锅中放水放葱姜烧开后,放入猪蹄开着盖子煮两分钟,捞出用冷水冲降温,沥干;

2.炒糖色:锅中放一汤匙色拉油,放一汤匙冰糖碎(冰糖用布包好砸碎),小火煮到冰糖融化颜色变深;

3.倒入焯好的猪蹄,不断翻炒至粘满糖色;

4.倒入两汤匙生抽,半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色;

5.倒入一汤匙料酒和姜片炒匀;

6.把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋,和葱同时放入锅中;

7.加足量水没过猪蹄,水开转小火加盖焖两个小时;

8.开盖转大火收浓汁水,出锅前淋些香油炒匀即可;

烹饪技巧:

1.猪蹄要开水下锅焯水。开水能让猪蹄的肉皮更紧实,炖制时不易烂;

2.要用冰糖,冰糖会让猪蹄成品颜色红亮;

3.为了成品软嫩只放生抽老抽不放盐。盐最容易使蛋白质凝固,所以不放一点盐;

4.要控制好火候。炖制的时候一定是开最小火,用铸铁锅炖两小时,普通锅子要炖三小时左右。小火是保证猪蹄软嫩的关键,大火会将猪蹄炖的烂不成形。


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