做豆腐为什么要用盐卤

　　人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢?

　　原因

　　黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。

　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

　　拓展

　　点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

　　做法

　　主料：黄豆250g 盐卤4g 水1000ml

　　1.黄豆洗干净，把霉变的黄豆挑出来，加入清水泡一晚上，泡至黄豆全部胀鼓鼓，表面光滑即可。

　　2.将泡好的黄豆冲洗干净。

　　3.开始磨豆浆，把泡好的黄豆放入原汁机里面，加入适量的水。磨成豆浆。

　　4.把磨好的豆浆用纱布过滤豆渣，用手挤出豆浆水。

　　5.开始煮豆浆了，用大火把豆浆煮开，在煮的过程中要不断的搅拌，以防粘锅底。

　　6.煮开后，关火，晾至80°左右。

　　7.开始点豆浆，把浮在豆浆上面的豆浆皮用筷子挑出去。

　　8.把豆浆直接倒入装好溶解过盐卤的容器，不需要搅拌。或者把溶解好的盐卤直接倒入豆浆中，边加边搅拌。(小编最后做出来的500ml豆浆放了4g盐卤)

　　9.盖上锅盖，闷10分钟左右。(我做的时候省略了)

　　10.开始压豆腐，把做豆腐的工具铺上细纱布。倒入豆腐。

　　11.用细纱布盖好，盖上盖子，压30-40分钟。

　　12.热乎乎的豆浆出炉了。