牛肉的基础知识有哪些

不同国家，牛肉的分级也不尽相同。目前，世界上公认的三种机构为：美国USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia)以及日本的Over all grade。今天就来了解一下美国USDA的牛排分级吧。

美国农业部的牛肉类有8种，等级最高的前三种分为Prime、 Choice 和Select。其中，只有Prime Grade和CHoice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。

Prime Grade是美国牛排的最高等级，其数量稀少，价格昂贵，几乎全部供应给高级酒店餐厅。你只能在一些特殊的肉类市场以及少部分大型超市见到它的身影。

Choice Grade是第二级别，这个级别的牛肉相对来说更常见，你可在各类市场见到。

Select Grade是第三级别，属于美国的商业及牛肉。通常只有少许的肌脂纹理。美味程度不及以上两个等级。

牛的分割

Chuck 肩胛肉，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。

Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。这块又分为Short Ribs，即国内称为“牛仔骨”的部位，肉质细嫩，适宜烹制全熟，可以整块做成牛扒,也可以按照骨头切成大片用来烹制。

Prime Rib上肋，牛肋骨中最好的一块，也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪，鲜嫩多汁，口感极佳，适宜做成牛扒。

Rib Eye 肉眼，国内称为牛里脊肉，肉质极嫩，适合做成牛扒。

Brisket 牛前胸，通常用炭火烤来吃，因运动量较大，肉质比较紧，所以适合全熟食用。

Plate 牛腩牛五花肉质较紧，需要做全熟，内里一块肉又被称为Skirt Steak，适合烤来吃，墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。

Flank 牛后腹又被称为牛筋肉，弓扣。肉质极老，需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。

Loin 牛腰，牛里脊肉，又分为Short loin牛腰肉或叫内里脊肉，T骨扒就出在这个位置。

Sirloin 西冷或沙朗牛扒，Tenderloin牛嫩腰，菲力牛扒就指的这里，因为包裹在上腰和下腰中间，几乎没有运动，故而肉质即为柔嫩鲜美，是牛腰部位最嫩的一块，非常适宜做牛扒食用，半生口感最佳。

Shank 牛小腿当中的一部分，由于频繁运动，致使这部分的肌肉较于强硬，烹制时时间长。

Round 后腿，臀尖肉，肉质相对较老，但比较瘦也适合做牛扒吃，价格便宜。

挑选牛肉的方法

挑选新鲜的牛肉是需要一定技巧的。以下有三个方法帮你进行挑选：

观色泽：

新鲜牛肉呈均匀红色，有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。在空气中摆放时间过长则会失去光泽。

闻气味：

新鲜牛肉有鲜牛肉的正常气味看，次牛肉有酸臭味。

摸粘度：

新鲜牛肉表面微干，触摸时不粘手。

探弹性：

新鲜牛肉用手指按压后能立即回复，次牛肉则恢复较慢。

进口牛肉基础知识

一、进口国

目前中国进口牛肉国有6个，分别为南美的乌拉圭、阿根廷、巴西;拉丁美洲的哥斯达黎加;大洋洲的澳大利亚、新西兰。能够进口与否与国家政策有关，一般疯牛病疫区(美国)、口蹄疫疫区(印度)是禁止进口的。

二、供应商、厂号

供应商是指各个国家中的肉类出口公司;厂号其实是各国屠宰分割厂的代码，只是以数字的形式标识。熟悉进口牛肉的人都知道，一般我们谈论某个部位肉的时候，都会说哪个厂的什么肉。这是因为，不同的厂号对于分割、修理的标准存在差异。一般来说，自然分割与精修(去膜、去筋、去脂肪)后的产品是不一样的，价格也会因此有差异。

三、牛种

1、印度瘤牛

因在鬐甲部有一肌肉组织隆起似瘤而得名。耐热耐旱耐虱，品种主要有婆罗门(Brahman)与圣格特鲁迪斯(Santa Gertrudis)等。但因印度卫生情况令人堪忧，是牛病疫区，因此目前达不到出口标准，只能靠走私来出口，走私俗称漂货。

2、欧洲家牛

家牛或称黄牛、欧洲牛(学名:Bos primigenius taurus)是哺乳类偶蹄目牛科牛亚科牛属中一群已经驯化的动物。这种群居动物的祖先为原牛，大约8千年前被人类驯化成家养的牲畜。(来自百度)

家牛主要特点是肉质好、增重快，主要品种有安格斯(Angus)、海福特(Hereford)、夏洛莱(Charolais)等。主要饲养区与为欧洲与澳洲。

3、日本和牛

和牛的特点是生长快、成熟早、肉质好。也是世界上公认的最贵的牛。我们耳熟能详的神户牛肉就是和牛。和牛有很严格的挑选标准和饲养方式(喝啤酒、听音乐)，等级分为A1-A5。每年产量有限，且日本禁止和牛出口。

四、资料及流程

牛肉进口国外提供:

1、官方原产地证明

2、官方卫生证书或健康证书或自由销售证

3、原样标签正标和背标电子档展开图

牛肉进口国内提供:

1、合同、发票、装箱单

2、国内收货人相关盖章资料(例如报关委托书，报检委托书等文案)

3、国内收货人相关公司资质复印件等资料

牛肉进口流程:

1、收发货人备案

2、自动进口许可证

3、准备单证

4、发货到港

5、食品中文标签预审核

6、换单

7、贴标签

8、报检

9、报关

10、交税

11、货物放行

其实牛可以按照四分体的方式来划分:牛前部、牛后部、牛腰脊、牛胸腩。

1、牛前

① 中:保乐肩

英:Bolar blade

部位:牛肩胛骨上的肌肉。

特点:因经常运动，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

用途:食品加工厂熟食原料，餐饮业酱卤、烤牛肉。

② 中:板腱，又称牡蛎肉、鞋底肉

英:Oyster blade

部位:上肩胛底肌，是沿着肩胛骨边缘线从肩胛肉块上直接切下来的。

特点:截面有脂肪沉积花纹。

用途:主要用作餐饮原料，可作低档牛排、火锅切片及烤肉切片。

③ 中:嫩肩，又称辣条肉(因形似辣椒)

英:Chuck Tender

部位:紧靠肩胛肉块的一种圆锥形肌肉，是从肩胛骨脊处分开的。

特点:富油花且肉质嫩。

用途:是极佳的牛排、烧烤、火锅片用肉。

④ 中:上脑

英:Chuck Roll

部位:牛后颈部位肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部的肉。

特点:肥瘦交错，比例较均匀，但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀分为不同级别。

用途:炒、火锅切片、烧烤、煎、炖煮均可。

⑤ 中:牛碎肉

英:Trimmings

部位:加工其他包装规格的牛肉后，剩下的所有的能够使用的肉。

特点:散肉重新包装，VL表示瘦肉率，一般为出成率。

用途:饺子馅、牛肉饼。

⑥ 中:牛颈肉

英:Neck Chain

部位:牛后颈的部位肉

特点:牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。

用途:做馅

2、牛后

牛后中一般称为“三扒一霖”即针扒、烩扒、尾龙扒、牛霖。

① 中:针扒

英:topside

部位:大腿内侧肉

特点:肉色暗红，肉质较粗，表面有筋，纤维均匀

用途:烤肉，酱肉，火锅，铁板烧，牛排、牛肉干、其他熟食原料

② 中:烩扒，其中分为大黄瓜条与小黄瓜条

英:Outside(Flat、Eye of Round)

部位:大条(又称底板)是后腿扁平肉，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，主要由臀骨二头肌等肌肉组成;小条(又称白板、鲤鱼管)是后腿眼肉，位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，主要由半腱肌等肌肉组成。

特点:大条肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀;小条肉型如管状，肉质均匀。

用途:大条-牛肉干等加工企业;小条-可做牛排、牛肉干、火锅

③ 中:尾龙扒(臀肉)

英:Sirloin Butt

部位:牛后臀部位，一般说臀肉指的是去盖臀肉(rump,cap off)。世界各地对于臀肉的分割习惯不大一样。此部位是个大肉块，其中能衍生出D型臀肉(D-rump)，臀腰肉心(Rostbiff、rumpheart)，臀眼肉(Eye of Rump)

特点:精肉中最细嫩的部分，有适当的脂肪渗透其中。

用途:美国，澳洲，加拿大等地出的臀肉完全可以拿来细分一部分做成牛排，但是国内的决大部分牛(主要是西杂)育肥的效果不理想，臀肉一般整块做为工业原料，少部分的细分如三角肉(tri-tip,或者bottom sirloin triangle)会拿来做巴西烧烤。其他关于大块“臀肉”及细分割品，例如sirloin butt，指的就是整块的腰脊部分(也有叫粗臀肉的)，sirloin butt可以分成2个部分，即top sirloin和bottom sirloin。top sirloin大致对应的就是rump，rump把臀尾切除变成了D-rump(D型臀肉)，这可是个好东西。分出来的臀肉盖(rump cap)因为有脂肪覆盖，本身的肉质不算太差，切片冒充西冷是常有的事情;而臀肉心(eye of rump或者rostbiff)则是性价比很高的牛排原料，特别柔嫩，烹饪的时候适合加调料，变颜色很快。

④ 中:牛霖(又称和尚头、膝圆)

英:Knuckle

部位:是厚腰窝肉(Think Flank)切除唇状肉、边盖、连接肉和脂肪后得到的肉。

特点:外观呈长圆柱型，纯瘦肉型。

用途:炒、烤、酱卤、牛肉干等各种方式，是多用途替代品。

3、牛胸腩

① 中:前胸

英:Brisket Point End

部位:相当于整个带骨前胸的前五根肋骨大小的肉。

特点:整块前胸，肥瘦相间。

用途:火锅切片、烧烤、炖煮

② 中:后胸

英:Brisket Navel End

部位:整个带骨前胸的第五根肋骨切除前胸肉后剩下的去骨肉。肋间肉留在上面。

特点:肥瘦交错相间。

用途:火锅切片、炖、煮

③ 中:牛小排

英:Short Ribs

部位:第五至第八根肋骨之间的肉，一般是5-7三根肋骨，也有2-4根肋骨牛肩排。牛共有13根肋骨，一般国外分割方法为5-8肋。

特点:这部分是肋骨间最后的肉。肉质鲜美，有大理石纹。

用途:适合用烧烤、煎、炸、红烧等。

④ 中:肋排骨

英:Spare ribs(Back ribs)

部位:是从牛小排上分割出来的，只有肋骨和肋间肌。

特点:骨多肉少，

用途:餐饮业煮炖、红烧等。

⑤ 中:肋条肉

英:Intercostals(Rib fingers)

部位:牛肋骨间的肉。

用途:餐饮业，炖煮、烧烤等。

4、牛腰脊

不得不说，此部分肉是牛身上最贵的肉，所有都供给较为大的高端连锁餐饮商。其中各个部分规格细分，不同规格不同价格。就饲养方式来说，分为草饲和谷饲;就牛性别来说，分为阉割公牛、公牛、母牛;就育肥时间来说，分为短饲、中饲、长饲;就牛种来说，有安格斯(Angus)、海福特(Hereford)、夏洛莱(Charolais);就规格来说，有不同包装不同重量。

① 中:西冷(纽约克)

英:Striploin

部位:牛上腰部的牛外脊

特点:在肉的外沿带一圈白色的肉筋，油花相间。总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头。

用途:高端餐饮牛排，烧烤、火锅。

② 中:里脊(牛柳、菲力)

英:Tenderloin

部位:整个臀部和腰部剔下的整条里脊肉。

特点:纯瘦肉，是牛身上最细嫩的部位。

用途:高端餐饮，牛排，烧烤，炒、炸等。

③ 中:眼肉

英:Cube roll(rib eye roll)

部位:位于上脑后部，7-11根肋骨之间的肉。

特点:外观呈四方圆弧状，肉形为眼状。大理石斑花纹，肉质细嫩，脂肪含量高，吃起来香甜多汁，不干涩。

用途:餐饮业，火锅、烧烤。

5、牛腱

英:shanks

部位:牛四蹄的上段部位肉，分为前腱与后腱。澳新又有精细分割品，称为台标腱。此单品各国别与工厂修割标准不同，带心去心碎腱肉各有不同。

特点:外观呈长圆锥形状，肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。

用途:酱卤、炖煮。

餐厅常见的牛排常识

餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(Filet)，纽约客(New Yourk)，丁骨(T Bone)，肋眼(Rib eye)，牛小排(Short Rib)。

1、菲力(Filet)

正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

2、沙朗牛排(Sirloin)

全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(New Yourk)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

3、丁骨(T Bone)

带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

4、肋眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

5、牛小排(Short Rib)

全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

牛排的熟度

全生(Blue Rare): 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。

一分熟(Rare)：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。 (时间小于4分钟)

三分熟(Medium Rare)：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。(6~8分钟 )

五分熟(Medium)：牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)。(8~10分钟)

七分熟(Medium well)：牛排几乎全熟，略有粉红色。(10~12分钟)

全熟牛排(Well Done)：牛排全熟，牛排内部为褐色。(12~15分钟)