洋葱的加工技术与前景
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洋葱的加工技术与前景
洋葱在我们生活中很多地方都有用到，其中有洋葱酱，洋葱酱怎样加工呢?洋葱还有哪些加工产品呢?那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的洋葱的加工技术与前景，希望能够对您有所帮助。
洋葱的加工技术
洋葱又叫圆葱、球葱、葱头、玉葱等。以肉质鳞片和鳞芽构成鳞茎供食用。
洋葱可做为蔬菜炒食、汤食，亦可代替大葱，作蔬菜的调味品，食用方法多样。洋葱有独特的辛香风味，炒食后，风味诱人。
1、干洋葱
原料选择：选取个大、色白、结构紧密、无机械损伤的成熟洋葱。
清洗：用清水洗净，沥干。
去皮：把洋葱去掉头尾，剥掉皮衣。
切片：洋葱放在烘盘上，关入干燥间，进行干燥，温度控制在93%，经1-1.5个浊时，把温度降到53℃，干燥到鳞茎水分为6%-7%时，再降温到45℃，干燥到水分含量为3.5%时，取出。
散热：取出洋葱片，在常温下自然散热。
2、多味洋葱
原料选择：洋葱、砂糖、干姜粉、姜黄粉、精盐、糖精、白胡椒粉、红辣椒粉、大蒜浆汁。
处理：选用直径在5厘米以上的新鲜洋葱，去枯叶，切除尖芽，削去根部。没腰部周围转圈每隔1百米纵切一下，至中心一半的深度，注意不要散瓣。
浸石灰：把切好的洋葱即刻投入饱和澄清的石灰水中浸泡10小时左右。取出，用清水漂净。
配料、糖渍：在20公斤50%砂糖中加入干姜粉0.28公斤，姜黄粉0.2公斤，精盐0.2公斤，糖精0.08公斤，白胡椒粉0.08公斤，红辣椒粉0.08公斤，大蒜浆汁0.08公斤， 一同入锅，煮沸，再投入洋葱30公斤，煮沸5分钟。停止加热，浸渍2天，中间翻动2次。然后加热煮到糖液大半干后，停止加热。
烘制、整形：把洋葱移出，散放在托盘上，以55-60℃烘干外部后，再稍稍剥开，烘到中心部位，烘干到呈半透明状为止，含水量超过20%。冷却后把洋葱整理成完整的开花形。
成品包装：用透明聚乙烯袋密封包装。
洋葱的加工技巧
洋葱，又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等，具有较高的食用价值和药用价值，每100克洋葱含水分87-90克、蛋白质1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纤维0.6-1.7克、灰分0.4-1克、钙19-40毫克、磷24-55毫克、铁1.4-1.8毫克、钾138毫克、钠6.7毫克、镁12.4毫克、维生素0.3-0.9毫克。洋葱酱可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，深受人们的喜爱。
一、工艺流程：鲜洋葱→去皮→切根盘→冲洗→切片→切丝→破碎→胶磨→调酸→加热→酶解→打浆→胶磨→加热→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。
二、操作要点
⑴原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱，可溶性固形物达到8%以上，无杂色霉变。⑵去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能机切根盘，无残留纤维老皮及根须。⑶切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。⑷破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。⑸胶磨。胶磨间隙调整为30微米。⑹调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6，在85-90℃温度下，加热洋葱浆8-10分钟。⑺酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%，酶添加量0.15-0.2%，酶解温度40-45℃，pH值4，时间15-20分钟，浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。⑻打浆。采用双道打浆机打浆，头道筛孔为0.8毫米，二道筛孔为0.6毫米。⑼胶磨。胶磨间隙为头道10微米，二道5微米。⑽浓缩。二次浓缩温度为65-68℃，真空度为0.077-0.080Npa，终点可溶性固形物为16-18%。⑾预热。温度为90-95℃，时间6-8s。⑿装罐、封口。用198克马口铁罐，顶隙6-8毫米，酱温85-88℃。⒀杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85℃，冷却至45℃左右。⒁检验。30℃下保温10天，并按商业无菌标准检验。
三、质量标准
1感观标准。酱体均匀细腻，无析水，色浅黄，洋葱香味浓郁，酸甜可口，无可见纤维、杂质。
2、理化指标。可溶性固形物16-18%，总糖<15%，pH3.8-4.2，粘度6-9厘米/30s。
3、微生物指标。霉菌数<40个/100个视野，致病菌不得检出。
洋葱的前景
洋葱是常见的家常菜，价格便宜，肉质柔嫩，汁多辣味淡，品质佳，适于生食。原产亚洲西部，在中国各地均有栽培，四季都有供应。洋葱供食用的部位为即葱头，营养价值较高。
洋葱有着丰富的营养价值，是深受大家喜爱的蔬菜之一，种植洋葱的前景非常广阔。在深加工方面把洋葱与富含丰富的白藜芦醇等功效成分的葡萄酒相结合，对于降低高血脂、平缓血压、调节体内新陈代谢具有极好的效果。洋葱汁葡萄酒完全保留了洋葱和葡萄中最具营养的滋补成分，并有效地去除了异味，成为芬芳馥郁的保健佳品，有着广阔的市场前景。
洋葱的功效作用
1、 预防癌症
洋葱的防癌功效来自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一种抗氧化剂，能刺激人体免疫反应，从而抑制癌细胞的分裂和生长，同时还可降低致癌物的毒性。而槲皮素则能抑制致癌细胞活性，阻止癌细胞生长。一份调查显示，常吃洋葱比不吃的人患胃癌的几率少25%，因胃癌致死者少30%。
2、维护心血管健康
洋葱是所知惟一含前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成的作用。洋葱中含量丰富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科学家研究报告指出，槲皮素可能有助于防止低密度脂蛋白(LDL)的氧化，对于动脉粥样硬化，能提供重要的保护作用。
3、刺激食欲，帮助消化
洋葱含有葱蒜辣素，有浓郁的香气，加工时因气味刺鼻而常使人流泪。正是这特殊气味可刺激胃酸分泌，增进食欲。动物实验也证明，洋葱能提高胃肠道张力，促进胃肠蠕动，从而起到开胃作用，对萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等引起的食欲不振有明显效果。
4、杀菌、抗感冒
洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，能有效抵御流感病毒、预防感冒。这种植物杀菌素经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激这些位置的细胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗以及抑菌防腐等作用。
5、洋葱对风寒感冒有很好的预防
用于外感风寒引起的头痛、鼻塞、身重、恶寒、发热、无汗。可口可乐500毫升，加入洋葱100g切丝，生姜50g切丝，红糖少量，慢火烧开约5min，趁热饮。
洋葱汁葡萄酒的开发与研究
一、葡萄酒的保健功能
洋葱汁葡萄酒酿造是葡萄酒酿造中的新领域。洋葱汁葡萄酒的研制，主要运用红葡萄酒的酿酒工艺和洋葱汁浸提取技术，利用洋葱中的有效成分溶解于葡萄酒的特性，在酒中既体现了葡萄酒的保健功效，又保留了洋葱特殊的生理保健成分。产品不仅可以降血脂、降血压而且还有利尿、缓解失眠等神奇作用，使二者的特殊保健功效合而为一，使之体现应有的营养保健作用。
发现葡萄酒保健功效的是一位法国流行病学家。上世纪90年代，他观察到一个奇妙的现象：尽管法国人在日常饮食中摄入大量的高脂高热食物，但法国人心脏病的发病率却比美国等其他西方国家要低得多，仅为美国人的三分之一。后来，经过大量的实验与研究，科学家发现，产生这一奇迹的原因不是别的，正是法国人餐桌上最常见的葡萄酒。《本草纲目》中记载：“葡萄酒驻颜色、耐寒。”适量饮用，有益于身体健康。随着人们生活水平的提高，人们对健康越来越关注，禁酒运动的发展，使人们重新考虑饮酒习惯，葡萄酒逐渐走进了人们的生活。由于葡萄酒的保健功能，我国葡萄酒销量逐年上升，2000年，葡萄酒的产量为30万千升。
葡萄酒的保健功能有许多方面，如：由于LDL氧化变性，造成动脉硬化，而葡萄酒可以抑制LDL氧化和抑制血小板凝结，减少血栓病的危险;有报道说，活性氧和自由基是心脏病、脑血栓、肺病、癌症以及老化病的主要原因，而葡萄酒中的多酚能够消除活性氧，减少这些疾病的发生;葡萄酒能够抑制造成胃溃疡和胃炎的幽门螺旋菌的增值，有助于较少胃癌;葡萄酒中的白藜芦醇能够阻止如癌细胞的增殖、防治骨质疏松症，并能够减少老年痴呆症，对脑神经也有好处。
二、洋葱的药用价值
洋葱原产西南亚而得名，又名葱头、球葱、玉葱，属百合科。药典记录名字： Allii cepae bulbus ，作为蔬菜已有五千年的历史， 在欧美被誉为“蔬菜皇后”，有极高的营养价值和药用价值。据测定，新鲜洋葱每100克中含水分88克、蛋白质1.1克、碳水化合物8.1克、粗纤维0.9克、脂肪0.2克、灰分0.5克、胡萝卜素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、钾 147毫克、钠 4.4毫克、钙 40毫克，及硒、锌、铜、铁、镁等多种微量元素。洋葱除一般营养素外，还含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，具有降低血压和预防血栓形成的作用，二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物质，也具有抗血管硬化及降低血脂的功能。还含有杀菌利尿，降脂降压，抗癌等活性物质。洋葱中的蒜素及多种含硫化合物在较短时间内可杀死多种细菌和真菌;洋葱中的某些生物活性成分可促进体内钠水从肾脏排出而具有利尿作用;洋葱油具有降低血脂的作用;洋葱中K因子(钾钠之比值)较高(33.42)及含有能舒张血管、减轻外周和冠状血管阻力、对抗儿茶酚胺物质的前列腺素A1而呈现降低血压的作用;洋葱中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用;洋葱中含硒量较高具有抗癌作用等。
三、洋葱葡萄酒的制作
近年来，医学临床和研究证明，洋葱具有多种较高的生理药用价值，在营养食疗上被推崇为多功能降脂降压抗癌的营养保健食品。日本医学也通过研究表明，洋葱中的有效物质可以长期稳定血压，减低血管脆性，对人体动脉血管有很好的保护作用。洋葱和葡萄酒的完美结合是发挥它们有益作用的最好体现。经过多年试验研究，具体方法如下：
1 材料：蛇龙珠、赤霞珠葡萄(1：3)， 洋葱
2 洋葱汁的制备：
(1)选料：选择外衣黄褐色，新鲜饱满，不脱衣，不抽芽，组织脆嫩的洋葱。
(2)清洗：洋葱原料要清洗干净，有利于减少附着于原料表面的微生物。
(3)打浆：去皮修整后，按重量比，洋葱：水：白兰地=2：1：1，用打浆机打浆。
(4)水浴：选择80℃ 10min水浴，之所以选择此条件，是因为这时洋葱液对亚硝酸盐的清除率最佳。
(5)离心：选择4000r/min 10min
3 工艺流程
葡萄→破碎除梗→发酵→压榨→陈酿→加洋葱汁→调配→冷、热处理→澄清→除菌→成品灌装
4 操作要点
(1)陈酿：要求在2年以上，期间要进行贮存过程的管理，做好卫生及倒酒、添酒和常规检测工作。游离SO2保持在20ppm-30ppm。
(2)加洋葱汁：洋葱汁和葡萄酒按体积比1：10加入。
(3)调配：用柠檬酸和脱臭食用酒精调整酸度和酒精度分别达到5.6g/L和12%Vol，添加SO2达到35ppm-40ppm。
(4)澄清：通过实验，确定皂土用量，一般皂土用量为400ppm-500ppm。处理7天后，经过测试稳定，即可用硅藻土过滤器滤出调配。
众所周知，洋葱是蔬菜中富含营养的植物品种;而葡萄酒中则含有丰富的白藜芦醇等功效成分，对于降低高血脂、平缓血压、调节体内新陈代谢具有极好的效果。经过多年研究和探索，我们终于成功地把这两个最具有保健价值的营养品结合到了一起，创造了洋葱汁葡萄酒。它是大自然的恩赐与人类智慧的结晶，是对人类健康的奉献。洋葱汁葡萄酒完全保留了洋葱和葡萄中最具营养的滋补成分，并有效地去除了异味，成为芬芳馥郁的保健佳品，有着广阔的市场前景。
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